Carbonara Day, com'è nato e la ricetta della vera carbonara

Tutti, ma proprio tutti, nella vita hanno mangiato almeno una volta un gustoso piatto di pasta alla carbonara. È uno dei piatti “cult” della cucina italiana, uno dei più conosciuti e imitati nel mondo (basti pensare alla tanto criticata Smoky Tomato Carbonara americana). Proprio oggi, 6 aprile, si celebra infatti il "Carbonara Day". In questa occasione i pastai di Unione Italiana Food, il re della Carbonara Luciano Monosilio e lo youtuber Wilwoosh hanno dato vita a una maratona social con curiosità, consigli pratici e le ricette "sbagliate” che hanno dato vita alla Carbonara come la mangiamo oggi. 

 

Forse la Carbonara è così amata e imitata perché le sue origini sono poco chiare. E le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara hanno diviso proprio i due Paesi (Italia e USA) che si contendono la paternità del piatto... o hanno contribuito insieme a creare una delle ricette glocal di maggiore successo. Secondo alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall'incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della 'Razione K' dei soldati americani (ovvero tuorlo d'uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani aggiungevano la 'Razione K' agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Questa tesi è supportata anche dallo storico gastronomico Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.  Una seconda ipotesi ne identifica la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano con ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto 'cacio e ova', di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe la ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.  Secondo gli studi dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara appare sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. Ma ne sono diventate celebri infinite varianti… a ciascuno la sua!

 

Ecco cosa vi servirà per preparare una vera pasta alla carbonara con la ricetta più “pura”, tipica della migliore tradizione della cucina italiana. Ricetta per due persone.

 

● 160 gr di Spaghetti (in alternativa Rigatoni)

● 60 gr di guanciale tagliato spesso (la fetta)

● 2 tuorli grandi freschi (1 tuorlo grande a persona) oppure 3 tuorli medio – piccoli

● 25 gr di pecorino romano

● 1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta

● pepe nero

● sale q.b.

 

Per prima cosa tagliate il guanciale a quadretti e mettetelo in padella. Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua, salate con sale grosso e portate a ebollizione. Lessate gli spaghetti. Contemporaneamente scaldate a fuoco dolce il guanciale nella padella per circa due minuti. il guanciale non deve diventare duro friggendosi troppo, ma al contrario deve ammorbidirsi, rilasciando tutto il “grasso” per poter saltare gli spaghetti in padella.

Mescolate a parte i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciatene a parte 1 cucchiaino per il condimento) e il pepe. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare che l’uovo si asciughi troppo e diventi una specie di frittata. La cremina ottenuta deve risultare morbida, ma contemporaneamente corposa e vellutata. Il colore deve risultare intenso e non pallido.

Scolate gli spaghetti molto al dente e poneteli direttamente nella padella calda con il guanciale. Conservate a parte dell’acqua di cottura. Aggiungete  2 – 3  cucchiai di acqua di cottura e saltate tutto insieme per 1 minuto a fuoco vivo.

Infine spegnete il fuoco e togliete la padella dai fornelli, versando la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. Amalgamate qualche secondo, mantecate con pecorino, 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe.

Servite con una spolverata leggera di pecorino.

Redazione