Solo il 3% degli italiani a Pasqua sceglierà un menu vegano o vegetariano mentre ben l’80% rispetterà la tradizione che nelle diverse regioni prevede di portare a tavola carne, salumi, uova e formaggi, da consumare tal quali o nelle ricette storiche regionali. E’ quanto emerge da un’indagine Coldiretti/Ixe’ in occasione dell’iniziativa “Qualità e origine in tavola” organizzata con il Codacons alla vigilia della Pasqua con gli agrichef di Campagna Amica, i cuochi contadini, al lavoro per far conoscere i segreti delle ricette tramandate da generazioni nelle campagne. Dall’indagine emerge anche che a Pasqua nonostante l’avvicinarsi dell’estate sono comunque pochi – sottolinea la Coldiretti – gli italiani che restano a dieta e scelgono un menu light ipocalorico (5%), mentre altri a causa di allergie o scelte personali escludono alcuni alimenti come olio di palma, saccarosio o scelgono cibi senza glutine (5%). 

 

Sulle tavole nazionali sono immancabili tra i dolci la Colomba che è scelta dal 70% delle famiglie a pari merito con le uova di cioccolato, ma non mancano quelle vere. Sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate, ma soprattutto impiegate in ricette tradizionali o in prodotti artigianali e industriali sono infatti – continua la Coldiretti – circa 400 milioni le uova “ruspanti” consumate durante la Settimana Santa. Una presenza che varia nei menu delle diverse regioni dove molto diffusi per l’occasione sono i salumi, dalla corallina laziale alla finocchiona toscana, dalla soppressata calabrese al salame napoletano, ingrediente immancabile del Casatiello. Rilevante anche il consumo di formaggi a partire dal pecorino servito tal quale, ma anche come ingrediente di preparazioni salate tipiche come la pizza di Pasqua delle Marche o dell’Umbria e le torte rustiche del sud Italia.

 

Ma è certamente la carne di agnello – sostiene la Coldiretti – la portata più attesa sulle tavole pasquali. Una presenza antica della tradizione gastronomica italiana, come dimostrano anche i piatti della transumanza tramandati da secoli (in Abruzzo agnello cacio e ova, il molisano agnello sotto il coppo e l’abbacchio alla scottadito del Lazio). Tra le ricette più gettonate a base di carne di agnello in cucina per l’occasione ci sono – continua la Coldiretti –  dagli arrosticini alle costolette panate, dalla più tradizionale teglia al forno con patate alla cacciatora, dall’agnello brodettato alle polpettine pasquali con macinato di agnello del Trentino fino al Cutturiddu pugliese, l’agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle Murge, ma anche gli gnocchi al sugo di castrato e le tagliatelle al ragù di agnello. Molte di queste specialità sono servite nei 23mila agriturismi presenti in Italia in molti dei quali è presente, grazie a Campagna Amica, la figura dell’agrichef, il cuoco contadino che in cucina utilizza i prodotti da lui stesso coltivati nella sua azienda dove l’accoglienza diventa un momento fondamentale per la promozione del territorio e del buon cibo, ponendo la massima attenzione sulla valorizzazione dei prodotti locali e sulle ricette tradizionali. 

 

“Il legame con il territorio nella scelta degli ingredienti da utilizzare in cucina è diventato un elemento determinante di successo per la ristorazione”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare che si tratta di una tendenza che “va accompagnata da scelte legislative rivoluzionarie come l’estensione a tutta la ristorazione dell’obbligo di indicare nei menu la provenienza dei prodotti agricoli utilizzati nelle ricette”.